KACSÁK ÉS SORSTÁRSAIK

Tél van, nehéz nem belebotlani akár a városban (!), akár a környező településeken a hűvös levegőn száradó húsokba. Lógnak a házak előtt, az erkélyen, az ablakokban, a ruhaszárítón, a járdán....ahol épp van szabad hely. A hideg, száraz és sokszor szeles idő kedvez a húsok aszalódásának......és hát a ruhák száradásának is - így néha csodálatos kombinációk jönnek létre. 

Hangzhou környékén kacsával, csirkével, kisebb-nagyobb hallal és disznóval találkozhatunk, talán a legtöbbet a kacsával. A kínai orvoslás szerint fogyasztása több egészségügyi panaszra is gyógyír: javítja a vese működését és az emésztést, hatásos krónikus fáradtság és asztma ellen és megtisztítja a szervezetet a méreganyagoktól. Segíti a szervezet gyors regenerálódását és fogyasztását szexuális problémák esetén is javasolják.

A kacsa, csirke és a nagyobb halak úgy néznek ki, mintha átment volna rajtuk egy úthenger: szétnyitják őket, kiveszik a belsőségeket, laposra nyomják a megtisztított állatot, és egy keresztbe átszúrt fadarabbal biztosítják, hogy a hús szétnyitott állapotban száradjon ki. A kacsát szójaszósz, bors és só keverékében pácolják szárítás előtt, a disznóhús és a hal nem mindig kap szószos előkezelést. Van, ahol a szójaszósz helyett bort használnak, és tesznek még hozzá gyömbért, zöldhagymát is. A pácolás órákon át tart - sok helyen 2-3 napig is - majd megpárolják a húst és kiteszik a levegőre aszalódni. "Kiszáradás" után a kacsát tealevél és kámforfa fölött megfüstölik.

A másik módszer szerint borsban, alacsony hőfokon átsütik a kacsát egy száraz (nem olajozott) edényben - kb.1 órán keresztül. Lehűlés után nitráttal bekenik és állni hagyják 6 órát. Ezután a nyakánál fogva felakasztják - jól szellőző helyre - ahol tovább szárad. A füstölés itt a tealevél, kámforfa és gyömölcshéj keverékével történik.

Rengeteg kacsából készült étel található az országban, a legismertebb a pekingi kacsa. Története a régmúltba vezethető vissza és az elkészítése bonyolult folyamat - kezdve a megfelelő állat kiválasztásától a levegő bepumpálásán át a sütés fázisáig. Egy magára adó helyen - Kínában - pekingi kacsát enni azt jelenti, hogy a végső, tálalási szakasznak is megvan a maga szabálya: a séf szervírozza fel a forró kacsát, több mint 100 szeletre vágja és mindegyik szeleten az ízletes, ropogós bőrnek rajta kell lennie. 

További kacsából készült ételek: gyömbéres kacsa Quanzhou módra, aprított sült kacsa medúzával, kacsaszárny korianderrel, kacsanyelv mandarin héjjal, gaoyou-i ropogós kacsa, guilin-i ecetes kacsa, nanjing-i sós vízben párolt kacsa.

A Shaoxing városból származó Maya kacsát a hús tökéletes zamata jellemzi. A marinálási folyamat során a húst bijiu-val (kínai gabonából készült alkoholos ital) permetezik annak érdekében, hogy az ízhatás fokozódjon és a kacsa ne száradjon ki.

Hangzhouban a két legkedveltebb és országosan is elismert kacsás étel a kacsaleves szárított bambuszrüggyel és a hangzhou-i szójaszószos kacsa.

A kacsaleves alapanyaga az 1 évnél idősebb "öreglány" kacsa, a Jinhua sonka, a Tianmushan bambuszrügy, a szárított csirkefej, a gyömbér, a szárított nádlevél, a cukor, a Shaoxing bor és a csirkepor.

A szójaszószos kacsa elkészítése majdnem olyan bonyolult, mint a pekingié. A kacsát gondosan válogatják és 1 évnél nem lehet idősebb. Ezután marinálják szójaszósz és méz keverékében 72 órán át, 0°alatt. Majd magas hőmérsékleten átforgatják, és végül mogyoróhagymás, ánizsos és fahéjas szójaszószban lassú tűzön megpárolják. A hús aromás és lédús, az íze sós és édes keveréke. A maradék mártást felhasználják, tofut, zöldségeket vagy szimplán rizst adnak hozzá. Ezt az ételt elsősorban a Tavaszi Ünnep ideje alatt fogyasztják.

Én otthon nem eszem sem pacalt, sem tüdőlevest, sem csirkelábat, sem nyakat, sem fejet.... és úgy gondoltam, ezt a szokásomat itt is megtartom. Szép ez a sok lógó állat, de néha sok....

Az élet úgy hozta, hogy a tányéromra egy barna szójaszószos kacsa került és hozzá friss, ropogós bambuszrügyet tálaltak Nagyon finom volt!

2018. január

Friss kolbászok a szabad levegőn

Disznó, csirke, kacsa - vegyesen

Napon érlelt, szárított kacsa

Napon száradó hal

Disznóhús a Xianghu-tónál

Halak a Xianghu-tónál

Kacsa, hal és zöldség vegyes felvágottja

... és a végeredmény: napon szárított kacsa szójaszószban

Az alábbi videóban a frissen fellógatott kacsák láthatóak, az utolsó simításokat végzi rajtuk a tulajdonos:

  • Facebook oldal
  • Instagram oldal
  • Vimeo oldal
  • Pinterest oldal

www.summester.com I info.summester@gmail.com

 

A honlapon szereplő összes tartalom a szerző tulajdonát képezi, annak bármilyen formában történő felhasználása előzetes írásbeli hozzájárulás után lehetséges.